酸奶高蛋白来源引“内涵”:生牛乳添加量、离心浓缩技术门槛、蛋

日期:2022-10-07 07:51:58 作者:火狐官方直播平台 来源:火狐直播网站



  当高蛋白成为高端酸奶比拼的重要标尺,蛋白质来源于生牛乳还是蛋白粉等额外添加物,成为各家自证含金量的关键要素。

  在业内人士眼中,发酵乳和风味发酵乳天然的制备材料区别影响着生牛乳含量。行业当在此基础上再谈添加蛋白粉的本质目的,是否可能是弥补奶源品质不足的先天缺陷,“硬凑”高蛋白含量。

  可即便蛋白粉能提升的蛋白质含量有限,但相比单纯靠生牛乳发酵、分离乳清的成本和技术难度,额外添加手法通常耗费资金更低,尤其是采用乳清提取的浓缩蛋白粉,价格可能只有生牛乳提取浓缩蛋白粉的60%。

  高蛋白的生鲜乳依然是稀缺资源,“遍地开花”的高蛋白酸奶产品,正为了市场份额自我“内卷”。

  近日,产经在线下商超与线上电商平台注意到,多款高端酸奶将高蛋白作为主打,并在宣传中与业内其他产品进行了蛋白质来源的对比。

  其中,伊利畅轻蛋白时光,在宣传上写道,“和其他酸奶不同,我们没有添加蛋白粉,1.6倍优质蛋白只来自生牛乳”。优诺的一款“陪你长高”酸奶线上宣传自家“原生优质乳蛋白来自于生牛乳本身,不是额外添加的,更加适合儿童生长所需。”乐纯的一款“纯净酸奶盖”产品则提示消费者,“市面上的高蛋白酸奶,很多是通过添加蛋白粉。而我们是通过颠掉水份的方式,所以它自然带有高达8.0克的蛋白质。”

  与此同时,达芬奇、和润、一鸣、吾岛旗下的多个产品也都突出强调自己蛋白质只来自生牛乳、原生蛋白、只有生牛乳和菌、“不是什么酸奶都可以叫纯酸奶”等概念。

  可与之相对,市场上也有一批蛋白质含量颇高,却添加了类似乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白、牛奶蛋白粉等配料的酸奶。据产经统计,特仑苏、简爱、卡士、乐纯、北海牧场的部分产品,使用添加蛋白粉或浓缩蛋白的配料后,蛋白质含量也达到了从3.4克到7.2克不等的水平。

  不过,即便是与品牌内部不同系列比较,生牛乳含量、是否添加蛋白粉及必要性也面临“左右互搏”。

  产经注意到,简爱的一款酸奶在提到生牛乳添加量是大于85%,还添加了浓缩牛奶蛋白(添加量≥5%)时,也标注“我们认为,好酸奶就是裸酸奶,100%生牛乳+优质软酸菌+简单的配方”。

  卡士官网也在品牌整体介绍中提到自己是100%生牛乳发酵。而双倍蛋白系列酸奶虽添入乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉,可4.7-4.8克左右的蛋白质含量却不如自家未使用蛋白粉的的YOU KEEP系列——后者的原生乳蛋白含量高达9克。

  至于乐纯,虽如前文所述在纯净酸奶盖系列中,披露了其他高蛋白酸奶使用蛋白粉的行为,但产经于线下商超注意到,其所属的纯净翻乐碗产品,显示卖点为优质蛋白每百克4.5克。而配料表中第三位即为浓缩牛奶蛋白粉(大于2%)。

  采取不同路线获得高蛋白,有成本高低、技术难易和产品面向的定向人群不同等多种因素。

  “单纯发酵酸奶成本比添加蛋白粉的要高。”高级乳业分析师宋亮与陕西圣唐乳业技术副总杜长城都向产经如此阐述。

  从基础奶源看,“乳企收奶通常以蛋白质作为参考标准之一来定价,目前生鲜乳的蛋白质含量基本是2.7-4之间。如果脂肪含量不变的,是先脱掉部分脂肪再浓缩,这样就提高了蛋白和乳糖的百分含量。”杜长城向产经介绍到,“浓缩后含量基本能达到2倍以上。只需要加单效蒸发器这一个设备,至于蛋白粉添加的手法,则直接加入化粉器复水水合,并不用额外添加设备。所以选择浓缩的,设备短期投入大,但长期加蛋白粉成本也不低。”

  不过,对于企业是否一定出于成本原因用蛋白粉“替代”一定比例的生牛乳来积累蛋白质含量,也需分具体情况看待。

  某乳业从业者向产经透露,由于发酵乳只要加入菌,不像其他风味发酵乳需要添加其他物质,所以生牛乳含量达到99%并不稀奇。在此前提下,风味发酵乳里的生牛乳添加量不一样,则添加蛋白粉的目的不同。比如有的产品刚刚过80%,此时加有利用蛋白粉达到高蛋白目的嫌疑。

  简爱方面则在回复产经时表示,简爱高蛋白酸奶“85%生牛乳“指的是产品中生牛乳的含量。商详页中”100%生牛乳“是对于原料性质的界定,是指自己原料奶不是复原乳。

  “国内最高的原奶蛋白含量也就是3.5上下。这部分高蛋白的原奶被拿来做酸奶的企业很少,这就是为什么之前我们看到的酸奶大部分是复原乳。因为高蛋白的生鲜乳极为稀缺。”简爱方面如此表示。

  乐纯方面则向产经提到,“目前一线城市乳品品牌目前使用的奶源蛋白至少都在3.2以上,而考虑到蛋白粉添加会造成口感上有粉感,所以通过蛋白粉能提升的空间有限。”

  即便生牛乳添加量多少影响着蛋白粉添加的动机,但纯粹靠生牛乳发酵实现高蛋白的成本不菲则被行业公认。

  杜长城向产经谈到,如果是类似希腊酸奶产品,使用发酵后离心分离乳清的技术,包括用膜过滤改变奶中营养物质比例,甚至可以让蛋白质含量超过10,但肯定增加成本。

  “希腊酸奶,基本上要用400%的生牛乳”。乐纯方面告诉产经,单纯发酵的滤乳清的方式获得高蛋白含量,特点是可以获得三倍于普通酸奶的蛋白含量,并且口感更浓郁和有特色;但最大的限制是需要普通酸奶四倍以上的生牛乳(即四倍的成本),价格大于10元/100克。而且离心分离乳清的技术很有难度,光设备就非常贵,基本千万元起。

  简爱方面也向产经提到,随着技术的进步,浓缩手段比较多。但对工厂设备要求比较高、损耗也会比较大。

  乐纯一位食品技术人员向产经介绍,“100%生牛乳发酵的酸奶价格通常在40元/公斤左右,相比之下乳清提取蛋白的成本是50多元/公斤,进口的生牛乳提取的浓缩牛奶蛋白90多元/公斤。浓缩牛奶蛋白成本高、营养多、蛋白质含量也更高。

  不过,简爱方面则对产经表示,乳清蛋白粉是把牛奶的蛋白质组分分开,主要留下的都是乳清蛋白,基本没有酪蛋白。而乳清蛋白比牛奶中的酪蛋白更适合低龄儿童。

  “法无禁止即可为。”谈及不同企业的策略,一位乳制品行业从业者向产经总结道,企业可以做很健康的食品,努力去改变这个行业。也可以出于利润优先的考虑去降低成本,只要符合国标即可。“大家都没有错。”

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